あんぽ柿の作り方

あんぽ柿は、表面は鮮やかなオレンジ色で少し歯ごたえがありますが、中身(果肉)はトロリとしている半生の干し柿です。あんぽ柿
いろいろなタイプの干し柿が販売されていますが、表面に白く粉が吹いて水分が少なく硬めの干し柿である「枯露柿(ころがき)」と区別して、水分を50%程度含んだ柔らかめの干し柿を「あんぽ柿」と呼んでいます。

あんぽ柿の原料として大武農園で栽培している柿の品種は「蜂屋」という干し柿に加工するには最高の渋柿です。柿の栽培面積は約30アール。
柿畑で除草剤は一度も使ったことはありませんし、薬剤も使用基準を遵守しています。また、使用回数も必要最低限(年間2-3回)です。
原料柿を購入して、あんぽ柿・干し柿に加工する生産者が多い中、大武農園では100%自家生産の柿を使用して加工・販売しています。
あんぽ柿の干し場風景 また、加工した柿は、冬場の寒風を利用した自然乾燥で、じっくり時間をかけて干してゆきます。乾燥機や扇風機などを利用して機械乾燥をすると、出荷時期が 早まるなどのメリットがありますが、それではエネルギー消費が増えてしまいます。地球温暖化が叫ばれている昨今の事情を考えると、「あんぽ柿は自然乾燥に 限る」と思います。ビンボー農家なので、施設にお金を掛けられないというのが本音なんですが・・・。あんぽ柿作りの動画もあります。


あんぽ柿(干し柿)の作り方(その1)

「へた回し」

あんぽ柿のヘタ回し

柿の「へた」の部分とその周囲の皮を、一緒にむきます。へたは10円玉くらいの大きさに丸く残します。なお、柿の収穫時には成り枝を「T」の字型に残してあります。


Heta1 動画がご覧になれます。

あんぽ柿(干し柿)の作り方(その2)

「皮むき」

あんぽ柿の皮むき写真は真空吸引式の皮むき機での皮むきです。








Kawamuki1 動画がご覧になれます。

あんぽ柿(干し柿)の作り方(その3)

「連作り」

あんぽ柿の連作り干し柿用のひもに、T字に残してある枝を通します。ステンレス製の専用トレーに柿の大きさをそろえて並べ、1本のひもに15個から20個くらいを通します。

加工場・皮むき機・ピーラー等はもとより、ヒモやステンレストレー等の資材に至るまで、常に清潔を心がけています。


あんぽ柿(干し柿)の作り方(その4)

「硫黄薫蒸

あんぽ柿の硫黄薫蒸 硫黄を使って柿の薫製を作る様な感じです。硫黄薫蒸することで柿の変色を防ぎ、また、殺菌・防カビ効果やビタミンの保持効果もあると言われています。これは、大正年間から続く伝統的な製法です。      

硫黄薫蒸に当たっては、定められた硫黄の使用量・薫蒸時間などを遵守しています。柿に付着した二酸化硫黄は、乾燥期間中にほとんどが揮発・消失します。市場 に流通しているあんぽ柿を関係機関が検査した結果、残留基準を超える二酸化硫黄は検出されていません。検出量もほとんどが基準の1/100以下でした。安 全性に問題は無いと考えられます。

あんぽ柿(干し柿)の作り方(その5)

「自然乾燥」

あんぽ柿の乾燥薫蒸が終わった柿を干し場に吊して自然乾燥させます。乾燥期間は40日から50日程度です。
加工直後と比べて、重量が1/3から1/4程度になるまで乾燥させます。

雨や直射日光に当てるのは禁物。気温・湿度が高いとカビが発生しやすいので気を遣います。一日の平均気温が10℃を越えると要注意。雨や雪に当たると柿が黒っぽく変色します。また、乾燥初期に強い風に当てると、柿同士がぶつかったりヒモに擦れて変色してしまいます。

詳しくは、福島の桃・あんぽ柿(干し柿)産直販売=大武農園のホームページ をご覧下さい。